Beniamino Bilali è pizzaiolo del Berberè, (inaugurata a Castel Maggiore nel 2010 con Matteo Aloe) ed è anche tecnico e consulente per altre pizzerie. Beniamino arriva in Italia da Durazzo, e cresce con i genitori fornai. Il suo incontro con la pizza è quasi casuale, anche se di sicuro dentro di sé manteneva i ricordi dei profumi del buon pane del forno di famiglia. Per pagarsi gli studi (il diploma di maturità, e poi la facoltà di chimica) ha iniziato a lavorare. Da qui la sua ascesa velocissima. Beniamino è definito dai colleghi “lo specialista dei lieviti”. Nella pizza lui ci mette non solo la passione tipica del pizzaiolo, ma anche la “scienza”. Lo abbiamo incontrato ad Identità Golose e ci ha colpito sia per la bravura, confermata da colleghi e giornalisti gastronomici, sia per la giovane età (classe 1985) e per la sua personalità. Abbiamo deciso di intervistarlo proprio per questo, perché incarna un giovane, un pizzaiolo, una persona di successo, e perché proprio lui, come tecnico e formatore, aiuta gli altri pizzaioli nelle loro attività.

Beniamino, raccontaci la tua esperienza
«Vengo da una famiglia di fornai… Detto questo posso aggiungere che ho lasciato il negozio di famiglia per fare altro, studiare o chissà, ma poi alla fine ho iniziato a fare l’aiuto pizzaiolo a 16 anni a Rimini. Quando ho iniziato non avevo esperienza, l’unica risorsa era la passione e la convinzione di fare sempre meglio senza mai fermarmi.
Dopo dieci anni da pizzaiolo davanti a me ho trovato tante possibilità, ma per il momento ho scelto di aprire il mio ‘’studio’’ da consulente pizzaiolo e divulgare e insegnare quello che altri hanno insegnato a me. Ma tra qualche anno mi piacerebbe avere una pizzeria tutta mia .

Raccontaci su che risorse, secondo te, un gestore deve contare perché il suo locale sia attivo e si mantenga sul mercato.
«Penso che aprire un’attività non sia una cosa semplice. Considero la pizzeria un’azienda a tutti gli effetti e, di conseguenza il profilo in termini professionali di ogni collaboratore deve andare a pari passo con quello professionale del pizzaiolo.
Le risorse per aprire un’attività possono essere di natura varia. Io credo molto nella standardizzazione del prodotto, cosa non facile, visto che abbiamo a che fare con un prodotto artigianale. La difficoltà è veicolare il proprio Know-how, il proprio sapere e metterlo a disposizione del proprio team in modo tale che l’azienda possa andare avanti lo stesso anche quando il pizzaiolo non c’è e che la qualità del prodotto cambi il meno possibile. Penso che creare un sistema preciso e codificato nel proprio lavoro aiuterebbe molto. In cucina e in pasticceria già succede».

Per avere successo occorrono diversi ingredienti… quali?
«Credo che prima di ambire al successo bisogna pensare di fare le cose fatte bene con passione e volontà e penso che questo sia già un successo. Poi ovviamente la formazione professionale del pizzaiolo è una cosa fondamentale come lo è anche il fatto di aggiornarsi sempre. Altri ingredienti come la gestione del personale, il marketing, il design del locale non sono da sottovalutare, portare in tutti gli aspetti dell’azienda la stessa attenzione e coerenza  che si mette nel fare le pizze o scegliere le materie prime non guasta. Per me è fondamentale la comunicazione continua tra sala e cucina. Spesso dedichiamo molto tempo a curare impasti e materie prime e non diamo il tempo necessario a condividere tutto ciò con chi lavora con noi; un briefing (una riunione) prima del servizio risolverebbe alcuni problemi».

Cos’altro vuoi dire a chi ci legge?
«Quello che posso dire è di fare le cose con passione, di incrementare la bontà del prodotto utilizzando materie prime sempre di qualità rispettandone la stagione e di sperimentare sempre tecniche e gusti nuovi senza stravolgere. Quello che oggi per noi e tradizione per i nostri nonni o bisnonni era innovazione».